המשך המחלוקת על "ארוחות מוכנות נכנסות לקמפוסים", שרשרת האספקה ​​הטרייה של מטרו מושכת תשומת לב

עם הפופולריות הגואה של נושא "ארוחות מוכנות נכנסות לקמפוסים", קפיטריות בתי הספר הפכו שוב למוקד דאגה עבור הורים רבים.איך קפיטריות בית הספר רוכשות את המרכיבים שלהן?כיצד מנוהלת בטיחות המזון?מהם הסטנדרטים לרכישת חומרי גלם טריים?מתוך מחשבה על שאלות אלו, הכותב ראיין את Metro, ספק שירות המספק חלוקת מזון ומרכיבים למספר בתי ספר, כדי לקבל תובנות לגבי המצב הנוכחי והמגמות של האוכל בקמפוס מנקודת מבטו של ספק שירות צד שלישי.

מרכיבים טריים נשארים הזרם המרכזי ברכש מזון בקמפוס

קפיטריות בתי ספר הן שוק קייטרינג מיוחד מכיוון שהצרכנים שלהן הם בעיקר ילדים.המדינה גם מטילה פיקוח מחמיר על בטיחות המזון בקמפוס.כבר ב-20 בפברואר 2019 הוציאו משרד החינוך, המינהל הממלכתי להסדרת שוק וועדת הבריאות הלאומית יחד את "תקנות בטיחות מזון וניהול בריאות תזונתית בבתי הספר", הקובעות תקנות מחמירות בניהול קפיטריות בבתי ספר. ורכישות מזון חיצוניות.לדוגמה, "קפיטריות של בתי ספר צריכות להקים מערכת מעקב אחר בטיחות מזון, לרשום ולשמור מידע מדויק ומלא על בדיקת רכש מזון, תוך הבטחת מעקב אחר מזון."

"לפי הקמפוסים שמשרתת מטרו, הם מיישמים בקפדנות את 'תקנות בטיחות מזון וניהול בריאות תזונתית בבית הספר', עם דרישות מחמירות מאוד למרכיבים.הם דורשים מרכיבים טריים, שקופים וניתנים למעקב עם דוחות בדיקה מלאים, יעילים ונגישים במהירות, יחד עם מערכת ניהול תעודה/כרטיסים/ארכיון תקינה כדי להבטיח מעקב אחר אישור בטיחות מזון", קבע האחראי הרלוונטי על העסקים הציבוריים של מטרו."תחת סטנדרטים כה גבוהים, קשה לארוחות מוכנות לעמוד בדרישות של קפיטריות בקמפוס".

בהתבסס על הקמפוסים שמשרתת מטרו, מרכיבים טריים נשארים הזרם המרכזי ברכש מזון בקמפוס.לדוגמה, בשלוש השנים האחרונות, בשר חזיר וירקות טריים היוו למעלה מ-30% מהאספקה ​​של מטרו.עשרת פריטי המזון הטריים המובילים (בשר חזיר טרי, ירקות, פירות, מוצרי חלב בקירור, בקר וטלה טריים, ביצים, עופות טריים, אורז, מוצרי מים חיים ועופות קפואים) מהווים ביחד כ-70% מההיצע.

למעשה, תקריות בטיחות מזון בקפיטריות של בית ספר אינדיבידואליות אינן נפוצות, וההורים לא צריכים להיות מודאגים יתר על המידה.גם לקפיטריות של בתי ספר יש דרישות ברורות לרכישת מזון חיצוני.לדוגמה, "קפיטריות של בתי ספר צריכות להקים מערכת רישום בדיקת רכש עבור מזון, תוספי מזון ומוצרים הקשורים למזון, תוך רישום מדויק של השם, המפרט, הכמות, תאריך הייצור או מספר האצווה, חיי המדף, תאריך הרכש והשם, כתובת, ופרטי התקשרות של הספק, ולשמור את השוברים הרלוונטיים המכילים את המידע הנ"ל.תקופת השמירה עבור רישומי בדיקת רכש ושוברים קשורים צריכה להיות לא פחות משישה חודשים לאחר תום חיי המדף של המוצר;אם אין חיי מדף ברורים, תקופת השמירה צריכה להיות לא פחות משנתיים.תקופת השמירה של רישומים ושוברים של תוצרת חקלאית אכילה צריכה להיות לא פחות משישה חודשים".

כדי לעמוד בדרישות ובסטנדרטים ה"מחמירים" של הרכש של קפיטריות בקמפוס, מטרו מפתחת מערכות מעקב עבור פריטי מכירה בנפח גבוה כגון פירות, ירקות, מוצרי מים ובשר כבר יותר מעשור.עד כה, הם פיתחו למעלה מ-4,500 מוצרים הניתנים למעקב.

"על ידי סריקת הברקוד ניתן לדעת את תהליך הגידול של אצווה תפוחים זו, את מיקום המטע הספציפי, את שטח המטע, את תנאי הקרקע ואפילו את המידע של המגדל.כמו כן, ניתן לראות את תהליך העיבוד של התפוחים, החל משתילה, קטיף, בחירה, אריזה ועד שינוע, הכל ניתן למעקב", הסביר האחראי הרלוונטי על העסקים הציבוריים של מטרו.

יתרה מכך, במהלך הראיון, בקרת הטמפרטורה באזור האוכל הטרי של מטרו הותירה רושם עמוק על הכתב.האזור כולו נשמר בטמפרטורה נמוכה מאוד על מנת להבטיח טריות ובטיחות מירבית של המרכיבים.טמפרטורות אחסון שונות נשלטות בקפדנות ומובדלות עבור מוצרים שונים: מוצרים בקירור חייבים להישמר בין 07°C, מוצרים קפואים חייבים להיות בין -21°C ל-15°C, ופירות וירקות חייבים להיות בין 010 מעלות צלזיוס.למעשה, מהספקים למרכז ההפצה של מטרו, ממרכז ההפצה לחנויות של מטרו ולבסוף ללקוחות, למטרו יש תקנים מחמירים על מנת להבטיח את הבטיחות והשלמות של כל רשת הקירור.

קפיטריות בית ספר יותר מסתם "מתמלאות"

הדגש על רכש מרכיבים טריים בקפיטריות של בתי הספר נובע משיקולי בריאות תזונתיים.התלמידים נמצאים בתקופה קריטית של התפתחות גופנית, והם אוכלים בתדירות גבוהה יותר בבית הספר מאשר בבית.לקפיטריות של בית הספר תפקיד חשוב בהבטחת הצריכה התזונתית של הילדים.

ב-9 ביוני 2021, משרד החינוך, המינהל הממלכתי להסדרת שוק, ועדת הבריאות הלאומית והמינהל הכללי של הספורט של סין פרסמו יחד את "ההנחיות לבניית בתי ספר לתזונה ובריאות", המציינת במפורש סעיף 27 שכל ארוחה הניתנת לתלמידים צריכה לכלול שלוש או יותר מארבע קטגוריות המזון: דגנים, פקעות וקטניות;פירות וירקות;מוצרי מים, בעלי חיים ועופות, וביצים;מוצרי חלב וסויה.מגוון המזון צריך להגיע לפחות ל-12 סוגים ביום ולפחות 25 סוגים בשבוע.

הבריאות התזונתית תלויה לא רק בגיוון ובעושר המרכיבים אלא גם בטריותם.מחקרים תזונתיים מצביעים על כך שרעננות המרכיבים משפיעה באופן משמעותי על ערכם התזונתי.מרכיבים לא טריים לא רק מביאים לאובדן רכיבים תזונתיים אלא יכולים גם להזיק לגוף.למשל, פירות טריים הם מקורות חשובים לויטמינים (ויטמין C, קרוטן, ויטמיני B), מינרלים (אשלגן, סידן, מגנזיום) וסיבים תזונתיים.הערך התזונתי של פירות לא טריים, כמו תאית, פרוקטוז ומינרלים, נפגע.אם הם מתקלקלים, הם לא רק מאבדים ערך תזונתי אלא גם עלולים לגרום לאי נוחות במערכת העיכול, כמו שלשולים וכאבי בטן, שמזיקים לבריאות.

"מניסיון השירות שלנו, לגנים יש דרישות גבוהות יותר לחומרי גלם טריים מאשר לבתי ספר כלליים מכיוון שלילדים צעירים יש צרכים תזונתיים גבוהים יותר, וההורים רגישים ומודאגים יותר", הסביר האחראי הרלוונטי על העסקים הציבוריים של מטרו.נמסר כי לקוחות הגנים מהווים קרוב ל-70% משירותי מטרו.כשנשאל לגבי תקני הרכש הספציפיים של מטרו, השתמש האחראי הרלוונטי בתקני הקבלה לבשר טרי כדוגמה: בשר רגל אחורית חייב להיות טרי, אדום, ללא יותר מ-30% שומן;בשר רגל קדמית חייב להיות טרי, אדום ומבריק, ללא ריח, ללא כתמי דם וללא יותר מ-30% שומן;לבשר בטן אסור שיהיה שומן ברוחב שתי אצבעות, לא יותר מעובי ארבע אצבעות וללא עור בטן;בשר משולש חייב להיות בעל שלושה קווים ברורים ולא יותר מעובי של שלוש אצבעות;בשר משני חייב להיות טרי ללא יותר מ-20% שומן;והשד חייב להיות רך, לא מושקה, ללא חתיכת זנב וללא שומן צמוד.

סט נתונים נוסף ממטרו מראה את הסטנדרטים הגבוהים שיש לגני ילדים לרכש טרי: "לקוחות הגנים מהווים 17% מרכישות החזיר הטרי של מטרו, עם כמעט ארבע רכישות בשבוע.בנוסף, רכישות ירקות מהוות גם 17%".מהקדמה של מטרו ניתן לראות מדוע הם הפכו לספק מזון יציב לאורך זמן לבתי ספר וגני ילדים רבים: "הקפדה על אבטחת האיכות 'ממשק לשוק' לאורך כל הדרך, החל משקי נטיעות וגידול, הקפדה על סטנדרטים גבוהים ב-. מקור שרשרת האספקה".

"יש לנו 200 עד 300 דרישות ביקורת לספקים;ספק חייב לעבור הערכות מרובות כדי לעבור את הביקורת המכסה את כל התהליך מהשתילה, הרבייה ועד הקטיף", הסביר האחראי הרלוונטי על העסקים הציבוריים של מטרו.

המחלוקת על "ארוחות מוכנות הנכנסות לקמפוסים" מתעוררת מכיוון שכרגע הן אינן יכולות לעמוד במלואן בצורכי בטיחות המזון והבריאות התזונתית של אוכל בקמפוס.דרישה זו, בתורה, דוחפת חברות רשתות תעשייתיות הקשורות למזון לספק שירותים מיוחדים, מעודנים, ייחודיים וחדשים, מה שמוביל למוסדות מקצועיים כמו מטרו.בתי ספר ומוסדות חינוך הבוחרים בספקים מקצועיים כמו מטרו משמשים מודל למופת עבור אלה שאינם מסוגלים להבטיח תזונה ובטיחות של קפיטריה.